第A14版:家的味道
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我家的年夜饭 是味觉最深刻的记忆
数字报刊 电子报 首页  >   2019年2月11日 数字报刊 电子报 数字报刊 上一期  下一期
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我家的年夜饭 是味觉最深刻的记忆

  是味觉最深刻的记忆

  文/图 本报记者 蒲建峰

  

  儿时总是盼着过年,因为过年可以穿新衣服、炸鞭炮、玩玩具枪、吃好吃的,现在经济社会发展了,大家在物质上充裕了,过年吃喝玩乐的东西,平日里也在吃喝玩乐,在物质上,似乎也看得平淡了些。

  除去物质上的享受,春节的本质还是享受家人团聚的喜悦。对于不少异地谋生的游子来说,只有靠着春节才能与家人匆匆一聚,久别重逢。表达血浓于水的方式各不相同,但大吃一顿似乎是我们中国社会每家每户的必然形式,年夜饭也自然成了联系亲情的重要载体。

  母亲永远是年夜饭的“总导演”

  厨房历来是母亲的天下,为了在餐桌上体现出年味,年夜饭一直是家里不会随便将就的一场仪式,似乎菜品越丰富、味道越鲜美,当年的年味就愈加浓厚。

  为了烹饪出一桌丰盛的菜肴,母亲往往会提前一个月就着手开始准备,这是一项及其复杂而考究的工作,虽极少下厨动手,但我也时常观摩母亲做菜,可以说,要做出一桌丰盛的年夜饭,不仅需要熟练的刀工和烹饪技巧,还需要科学的营养搭配和细致的时间管理。

  年夜饭的准备中,母亲总是扮演着总策划总导演的角色,安排父亲负责采购各种生鲜食材,哥哥负责后勤打杂,我负责比较轻巧的酒水饮料准备,而厨房里的掌勺主厨,则由母亲亲自操刀。

  腊肉香肠是春节的必备食材,母亲会在春节前一两个月开始着手预备;而想要买到上好质优的生鲜,父亲则会提前数周前往裕隆、高草等周边农村集市进行挑选;而对于烹饪手法比较复杂的蒸菜、卤菜,如烧白、卤鸡爪等,家里会提前一两天就做好,等到年三十再端出来加热;当然,对于年夜饭的绝大多数凉菜、炒菜,比如凉拌猪耳朵、爆炒鱿鱼丝、糖醋里脊、清蒸鲤鱼、凉拌鸡块等,则会在当天由母亲现做现吃。

  鱼是年夜饭必吃的硬菜

  如果说年夜饭是亲人团聚的核心仪式,那餐说上的鱼,可以说是这个仪式上的点睛之笔。在中国文化中,“鱼”与“余”谐音,寓意生活富裕,钱财有余。过年吃鱼包含年年有余之意,不但蕴含着人们对财物富庶的企盼,而且对孩子后代繁衍昌盛寄于希望。人们吃鱼的习俗形成可以说历史最久,流传最广。

  大年三十的早上,父亲便会去菜市场挑上一条上好的鲤鱼打理好后带回家。母亲将鱼置于菜板,然后在鱼身上打一字刀,抹匀料酒和盐,再放上姜和葱腌制,同时把葱姜切丝放小碗里用水泡上备用。然后取盘子放入姜片葱段,再把鱼放在上面,等锅中水烧开,便把鱼放在里面大火蒸,大约20分钟后,鱼便熟了,这时不能打开锅盖,需再闷15分钟,出锅。

  出锅后的鱼还有最后一道工序,母亲会在锅中热油,直到冒烟后,再将油倒在鱼身上,撒上香菜,香喷喷的清蒸鱼便呈现在我们眼前。

  鱼肉虽然鲜美,但一般是最后一道上桌的菜,端上桌基本上是不吃留下它,作为吉祥物的,这也意味着“年年有余”。有的地方,年饭时吃的鱼,要留头留尾到明年(即第二天),表达新年“有头有尾”的祈愿。

  年夜饭上,摆鱼也有讲究:鱼头要对着贵宾或长辈,体现尊敬;来客是文人,将鱼肚对着他,赞他肚里有墨水,满腹文章;来客是朋友,将鱼脊对着他,夸他刚正豪放,可作脊梁。还有,鱼端上桌时的摆放,鱼头对着谁、尾对谁,摆下后不可再端动。

  有腊味     年夜饭才完整

  如果说,春节里什么菜是最有“味道”的,那一定是腊肉、香肠了。有句话叫“无腊味,没年味,”这句话可以充分体现腊味在我们年夜饭中的地位。当然,由于饮食文化影响,腊味在四川、湖南地区更受老百姓欢迎。

  我们家的腊肉,大概是距春节一个半月开始准备的。现代人的饮食,都讲究生态健康,我们家也不例外,每一块腊肉都是托熟人去农户家买的“生态粮食猪肉”制成,腌渍、晾晒、烟熏,每一道工序都倾注了时间和精力,这大概也是为什么腊肉那么有味道的原因吧。

  相对来讲,今年家里做的腊肉香肠算是比较少的,往年我们一般会和亲戚合伙买一只猪杀了作为年味“储备”,当然,腊味储存着长期吃不完,也是一件挺头疼的事情。

  年夜饭中,自家做的火腿肠,也是很受欢迎的一道菜。从前几年起,菜市场上就可以提供自制火腿肠服务了,每个肉店几乎都配有灌火腿肠的机器,你只需要自备猪肉再给肉店老板加工费就可以了,这样省时又省力,真材实料,不仅吃着放心,味道也比市面上买的预包装食品火腿肠好上很多。

  年夜饭吃鸡     大吉大利过新年

  大年三十的一大早,父亲便会张罗着杀鸡,这也是年夜饭中最重要的一道“硬菜”。为了能买到一只理想的土鸡,父亲会在春节前半个月,骑车前往经久、裕隆、高草等乡镇集市,挑选农家售卖的正宗土鸡。

  挑选土鸡是一项技术活,鸡不能太老,否则鸡肉不宜凉拌,也不能太嫩,否则吃着不香。为满足一家老小的胃口,每年都得凭着父亲的经验,在市场上挑一只品相、个头都理想的鸡带回来。杀鸡的工作需多人协作,父亲和哥哥抓鸡操刀动手,母亲烧水准备拔毛的,而我则负责烧火准备烤掉鸡身上的细小绒毛。

  一只鸡,可以做成好几道菜。首先是将鸡肉煮熟后切成大块,伴着小米辣、盐巴、花椒、香菜等做成凉拌鸡块。同时,炖鸡留下的那一锅金黄鲜美的鸡汤里,还留着鸡头、鸡脚等部分鸡肉,再加入鸡血、当归、枸杞等中药,又可以炖成一锅美味的砂锅鸡汤。最后,鸡肠、鸡胗等内脏,伴着芹菜可以炒出一大盘香喷喷的鸡杂。

  吃过丰盛的年夜饭,伴随着一家人度过岁末的最后时光的是“春晚”,等到凌晨12点的钟声敲响,母亲又会为大家端出热腾腾的汤圆,“团团圆圆”中,这是年夜饭完美的谢幕,也是一年美好憧憬的开始。

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